Fatores que afetam a biodisponibilidade de nutrientes (Parte 2)
- Por ONutricional
- 27 de jul. de 2016
- 2 min de leitura
Processamento dos alimentos na boca: efeitos sobre a bioacessibilidade e a percepção sensorial de nutrientes
Por Alexandre R. Lobo e Aline Schmatz (Alimente Saúde)
Considerada como uma das funções mais importantes do sistema estomatognático, a mastigação – fase de preparo do alimento para a deglutição – objetiva a degradação mecânica do alimento. De modo coordenado, os dentes proporcionam corte (exercido pelos anteriores ou incisivos), trituração e pulverização (exercidos pelos posteriores ou molares). A eficiência da ação conjunta dos dentes é definida pela sua capacidade de afetar a estrutura dos alimentos de tal maneira a permitir a adequada bioacessibilidade dos nutrientes para o processo digestivo.
Aspectos da anatomia orofacial – incluindo movimentos musculares, da mandíbula e da língua – permitirão a formação de um bolo alimentar deglutível, necessária para a efetividade da fase voluntária da deglutição. Além disso, a mistura do bolo alimentar com as secreções – primária e secundária – da saliva exercerá papel preponderante no processamento do alimento na boca, pela sua influência na digestão de amidos e de lipídeos.
Por outro lado, o processo contínuo de transformação da estrutura do alimento em bolo alimentar – com a participação lubrificante da saliva – contribuirá para uma nova representação cognitiva da textura do alimento. Em outras palavras, a liberação de compostos químicos dos alimentos permitirá a interação com sensores gustativos e olfativos, permitindo uma complexa avaliação de aspectos relacionados ao sabor, aroma e textura da nova matriz formada.
Em resumo, o processo de mastigação envolve não apenas aspectos digestivos, mas também sensoriais. Características do sistema oral, como o número de dentes, a força da mordida e o fluxo salivar, bem como algumas propriedades do alimento, como reologia (dureza, maciez) e geometria (tamanho), desempenham importante papel no processamento do alimento e na percepção de seus componentes químicos na boca.
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Koc¸ et al. Food Oral Processing: Conversion of Food Structure to Textural Perception. Annu. Rev. Food Sci. Technol., v. 4, p. 237–66, 2013.
Pereira LJ & Van der Bilt A.The influence of oral processing, food perception and social aspects on food consumption: a review. J Oral Rehabil. 2016 Apr 8. doi: 10.1111/joor.12395
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