Fatores que afetam a biodisponibilidade de nutrientes (Parte 4)
- Por ONutricional
- 30 de jul. de 2016
- 2 min de leitura
Bioacessibilidade de carotenóides em alimentos
Por Alexandre Rodrigues Lobo
Pigmentos secundários dos alimentos, com ação antioxidante ou como provitamina A, os carotenóides são moléculas com estruturas hidrocarbonadas com variados graus de insaturação, contendo oxigênio (carotenos) ou não (xantofilas) em sua estrutura. Esta diferença estrutural distingue esses dois grupos de carotenóides no que diz respeito à sua solubilidade em água – as xantofilas são compostos mais polares do que os carotenos. São exemplos de carotenos, o β-caroteno e o licopeno; e exemplos de xantofilas, a luteína, a zeaxantina e a β-criptoxantina.
Muitos são os fatores que influenciam a biodisponibilidade de carotenóides em alimentos. Além da quantidade, do tipo e da forma química do carotenóide, fatores como o grau de maturação do alimento, diferenças entre cultivares, efeito climático, região do vegetal onde se encontra o nutriente ou sua localização intracelular, bem como alterações pós-colheita, tipo de processamento e o armazenamento do alimento, de modo geral, poderão afetar a biodisponibilidade desses nutrientes.
A bioacessibilidade de carotenóides é fortemente influenciada pela eficiência na qual são liberados da estrutura da matriz alimentar. Neste caso, o tipo de processamento – homogeneização, cocção – antes do consumo, e o grau de mastigação do bolo alimentar são fatores que influenciarão no rompimento da parede celular e na extração do nutriente do complexo formado com outros componentes do alimento. Por outro lado, a possibilidade de degradação pelo processamento, devido a reações de oxidação ou isomerização, podem influenciar na absorbabilidade desses nutrientes no trato digestivo. Em resumo, alterações na matriz do alimento e na estrutura da molécula afetarão, sobremaneira, a eficiência pela qual esses nutrientes aparecerão na corrente sanguínea.
A interação com outros nutrientes também afeta o grau de absorção de carotenóides no intestino. Considerando sua lipofilicidade, o processo digestivo e absortivo de carotenóides é similar ao dos lipídeos: devem ser emulsificados e solubilizados em micelas antes de serem absorvidos pelo enterócito. Neste aspecto, por exemplo, a ingestão de tomate cozido em óleo eleva a concentração sérica do licopeno de duas a três vezes. Outros componentes da dieta, como determinadas fibras e substitutos de gordura não-digeríveis, bem como condições patológicas que interfiram no fluxo biliar e na absorção de lipídeos podem afetar, negativamente, a absorção de carotenóides. —- Interessado em saber um pouco mais sobre aspectos estruturais dos carotenóides e a relação com a sua biodisponibilidade? Confira em:
Ambrósio CLB, Campos FACS, Faro ZP. Carotenóides como alternativa contra a hipovitaminose A. Rev. Nutr., v.19, p.233-243, 2006.
Gregory III JF. Vitamins. In: [edited by] Damodaran S, Parkin KL, Fennema OR. Food Chemistry, Taylor & Francis Group, Boca Ranton, FL, 2008, p.439-521.
Maiani G et al. Carotenoids: actual knowledge on food sources, intakes, stability and bioavailability and their protective role in humans. Mol Nutr Food Res., v.53, p.S194-218, 2009. doi: 10.1002/mnfr.200800053
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