Biodisponibilidade de proteínas provenientes de alimentos de origem animal e vegetal

Por Bruna Sviech, Rafaela Martins e Alexandre R. Lobo

Secretaria Municipal de Educação, Piraí do Sul/PR

A discussão sobre os efeitos biológicos de proteínas provenientes de alimentos ou de origem animal ou de origem vegetal não é nova. O ponto central no debate envolve a qualidade da proteína – cuja avaliação pode ser feita por testes biológicos em animais de experimentação em crescimento ou pelo balanço nitrogenado em seres humanos, ou ainda por sistemas de pontuação baseados na composição em aminoácidos da proteína –, que difere entre alimentos de origem animal e vegetal, fundamentalmente pelas diferenças na abundância em aminoácidos essenciais das suas proteínas. Neste caso, é importante levar em consideração que o conteúdo elevado em proteínas de um dado alimento não significa, necessariamente, que este alimento possui uma proteína de boa qualidade. Sendo assim, a origem alimentar, vegetal ou animal, é importante na avaliação do efeito biológico da proteína de um alimento.

De modo geral, para a análise da qualidade da proteína, em um alimento ou em uma combinação de alimentos na dieta, são considerados (1) o cômputo de aminoácidos (indispensáveis [essenciais] e dispensáveis [não essenciais]) e (2) a digestibilidade da proteína, que pode ser afetada por fatores estruturais (inerentes ou produzidos no alimento após o seu processamento) ou por interações – positivas ou negativas – entre os componentes do alimento (ou da mistura de alimentos da dieta) durante o processo digestivo. É importante também atentar para a adequação entre o conteúdo total de proteínas (e de outros nutrientes) e o de energia na dieta, e para condições que possam influenciar no aproveitamento biológico da proteína, como sexo, idade, nível de atividade física e estado de saúde do indivíduo.

Proteínas em alimentos de origem vegetal apresentam menor conteúdo (ou, em outras palavras, são limitantes) em aminoácidos indispensáveis quando comparadas com proteínas em alimentos de origem animal. A combinação de diferentes alimentos de origem vegetal é, em função disso, uma estratégia dietética e nutricional alternativa na oferta destes aminoácidos de modo equivalente (ou, em muitos casos, até superior) àquela obtida a partir de alimentos de origem animal.

A digestibilidade de um nutriente é, em termos gerais, medida pela relação entre a sua quantidade ingerida e a não absorvida (excretada nas fezes). Fundamentalmente, fatores envolvidos com a digestão do nutriente, ao longo do trato digestório, poderão interferir na sua absorbabilidade pelas células intestinais e, como consequência, com reflexos no conteúdo fecal de nitrogênio. Neste contexto, é inegável a importância da estrutura do alimento para a bioacessibilidade – como parte da etapa pré-absortiva da biodisponibilidade – de nutrientes (e de não-nutrientes). A qualidade biológica de proteínas é então fortemente influenciada pela matriz alimentar (animal ou vegetal) e pelo tipo de processamento pelo qual esse alimento foi submetido. Sendo assim, o compartimento biológico (macro- ou microestrutural), a conformação da proteína, a presença de fatores antinutricionais, a formação de complexos insolúveis como resultado da interação química entre componentes da matriz (por ex. entre proteínas e carboidratos, ou proteínas e lipídeos), bem como fatores homeostáticos intestinais, como a taxa de renovação celular e a magnitude da fermentação bacteriana de proteínas no intestino grosso, todos, individualmente ou em conjunto, são fatores que podem interferir na avaliação da digestibilidade da proteína de sistemas alimentares e, por conseguinte, na determinação do seu valor biológico.

Qualidade e quantidade de aminoácidos como critérios composicionais da proteína, e aspectos ligados ao alimento e ao indivíduo que interferem na digestibilidade e na cinética de absorção intestinal interferirão, portanto, no turnover (degradação e síntese) proteico nos tecidos. Em outras palavras, fontes distintas de proteína dietética influenciarão de maneira diferente os eventos pós-absortivos, como o padrão de aminoácidos captados pelo fígado (onde parte será utilizada para síntese de proteínas) e posterior distribuição, via circulação sistêmica, para os tecidos – onde também serão utilizados para síntese de proteínas e outras funções metabólicas –, ou ainda a formação de metabólitos nitrogenados como resultado do catabolismo de aminoácidos.

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